在《舌尖上的中国》里,作为当家徽菜,臭鳜鱼与刀板香、毛豆腐“三足鼎立”。
(资料图片)
外地人到徽州,山爬了,古村落去了,山水画廊游了,牌坊和祠堂也看了,最终得吃几个地道的徽州菜以求“功德圆满”。无论是在装潢的古色古香的酒楼,还是在村旁路边的小店,“臭鳜鱼”当属隆重推出的一道。
徽州休宁 朱荣明 摄
酒席不可无鱼,鱼一般都在临近尾声时登场,以契合“年年有鱼”。它却迥然不同,大抵是在酒喝数巡、菜上过半时,携些许臭味,款款被端至桌上。
它的上场都是有些铺垫的,多少弄出些殷殷期盼的氛围。它是一道戏至高潮的大菜,因为太徽州了,集“油、火、色”于一身。倘若把一桌菜喻为科举及第,臭鳜鱼无可争议地是前三甲。怪不得休宁人把这道菜叫做“蟾宫折桂”,“鳜”“桂”同音嘛!
完全有理由相信:当年此地的士子博得了功名,喜庆宴上这是道压轴菜!
当下休宁人请客,稍稍有点档次的,臭鳜鱼也是必点的。
面对外地客人微皱的眉头,多少有些疑惑的目光,主人照例要绘声绘色说一段故事,经典的版本大抵如此:二百多年前,沿江贵池、铜陵一带的鱼贩子将鳜鱼运至徽州,途中为防止鲜鱼变质,采取一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。几天后,抵达目的地,鱼腮仍然是红色,鳞不脱,只是表皮发出一种似臭非臭的异味。洗净后经热油细火烹调,成了鲜香无比的佳肴。
歪打正着,这是一个化腐朽为神奇的经典案例。
食材的品质对一道菜至关重要。
视频来源:休宁县融媒体中心
野生鳜鱼现在很少了,基本是人工喂养。要想好吃,关键在于腌制了:取料要鲜活;须放在木桶或瓦瓮里;温度在25度左右,时间大约六、七天。当然,臭鳜鱼的烧法也是挺讲究的。如在鱼背上该划几道斜刀花;油熬到几成熟鱼才下锅;诸种配料的质地如何,一段葱、一块姜都马虎不得;旺火与文火的时间掌握,等等。
若客人雅兴上来,则还要扯些与此相关的枝枝蔓蔓的花絮、逸闻了。什么苗知府与王小二的的故事呀,某个徽州名人如何嗜食呀,甚至挂上了“桃花流水鳜鱼肥”的张志和。这说来说去,文化味就越来越浓了,品尝臭鳜鱼,就是在品味徽州文化,客人和主人一起,也愈发显得清逸儒雅。倘若客人还兴犹未尽,那就只好着意一个“臭”字,而进入哲学境界的神聊了——否极泰来,闻起来臭,吃起来香。一条臭鳜鱼,引得谈趣盎然,妙论迭出。
我曾问过一些品尝过臭鳜鱼的外地人,他们的“吃后感”大多是:臭鳜鱼不可不吃,臭鳜鱼不想再吃,铁杆喜爱者甚少;更有甚者,有的还颇为不解地问道:你们徽州人怎么喜欢逐臭呢?这让我这个“土著”有点“愤愤然”。这些都是以前的事情了,让人欣慰的是,臭鳜鱼愈发受到国人的喜爱却是近年来不争的事实。北京的朋友告诉我,在伟大祖国的首都,所开的徽菜馆生意相当火爆,臭鳜鱼则是最受追捧的一道菜;请客人搓一顿,不点它,是很没有面子的事。
吴永学腌制臭鳜鱼
在它的老家,现在的黄山市,已然是一个大产业了:年产量200吨,产值有40多亿,远销东南亚、欧美和日韩,“臭名远扬”了!
幼时在家中,一年难得吃回臭鳜鱼。新鲜的鳜鱼买回来,父亲亲自动手腌制,上上下下给他打下手,忙得不亦乐乎,其状如过节。
鳜鱼腌在瓦盆里,几天后,父亲小心翼翼地揭开鱼头部的那块鹅卵石,翻开鱼腮看看,连声说:好了,好了。
于是我们也兴奋起来:有鱼吃啰!
吃的很节俭,一条两斤重的鱼得吃两顿。
那时我就在想:人生最美好的时光在于臭鳜鱼可以不限量地吃。
臭鳜鱼休宁县文化旅游体育局供图
作为传统的徽州人家,我们家吃臭鳜鱼是有规矩的:父亲不下箸,其他人是不能动筷子的;鱼腮下面的两块肉得由父亲亲自吃,其他人都不可“染指”。多少年后我才知道,这个地方的肉是所谓的活肉,最为鲜美。
父亲是老中医,中医治病有“望、闻、问、切”,他以为品尝臭鳜鱼有“夹、看、吃”三步:首先是夹,筷子顺着鱼骨夹下去,肉质坚挺,大块夹起如蒜瓣说明原料鲜活,腌制得法;若软塌塌地,骨肉相连,则是糊弄人的玩意了。其次是看,上品的鱼肉呈玉色,片鳞状的脉路清晰可见,筷子稍稍用力便碎开了。第三步是吃到嘴里,始有微臭;继而鲜、嫩、爽;最后是余香满口。此时,座前若有一盅新上市的徽州贡菊茶更好,呷两口,更觉神清气爽,周身通泰。
父亲真是个美食家。
顺便说一句,休宁话里管臭鳜鱼叫“腌鲜鱼”。
许若齐
标签: